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IDF 2025 | 史祖民教授：超加工食品，潜伏在身边的糖尿病“帮凶”

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编者按：在健康问题日益受关注的当下，糖尿病的防治成为焦点。超加工食品在现代饮食中无处不在，其与糖尿病之间千丝万缕的联系值得深入探究。为此，在国际糖尿病联盟（IDF）世界糖尿病大会上，本刊特邀卡塔尔大学营养学教授史祖民，围绕超加工食品与糖尿病展开深度对话。希望本次采访内容能为大众敲响健康警钟，助力大家科学认识超加工食品，在日常生活中做出更健康的饮食选择。



《心肾代谢时讯》

Q1

超加工食物通常含有较多的添加糖和不健康脂肪，您认为这两类成分在糖尿病发生中的作用机制是什么？


史祖民教授：超加工食品的概念由巴西学者于2009年提出，现被广泛采纳。此类食品属于工业化加工食品的第四类，其设计初衷为延长货架期、改善口感及色香味，但过程中常添加过量糖、盐、不健康脂肪及多种化学添加剂（如增稠剂、色素、防腐剂）。此外，食品包装材料中的塑化剂等内分泌干扰物也引发关注。

超加工食品对健康的危害机制呈多途径特征：

  • 代谢紊乱：高糖高脂成分直接增加肥胖风险，并导致血糖波动，长期可引发胰岛素抵抗。

  • 肠道菌群失衡：部分添加剂被证实可破坏肠道菌群稳态，诱发慢性炎症反应，进一步加剧胰岛素抵抗。

  • 内分泌干扰：包装材料中的化学物质可能通过干扰内分泌系统影响代谢调节。

  • 营养吸收异常：超加工食品的消化吸收过程与天然食物存在差异，可能导致代谢紊乱。

需强调的是，当前对添加剂的安全性评估（如每日允许摄入量，ADI）主要基于细胞毒性及遗传毒性数据，但未充分纳入其对肠道菌群、慢性代谢指标（如糖尿病风险）的影响。据此有学者提出，ADI制定标准需重新审视，以弥补其缺陷。此外，我们还应该关注加工过程中新产生的化学物质（如丙烯酰胺）及复合化学暴露的长期健康效应。例如，淀粉类食物高温加工产生的丙烯酰胺已被发现与糖尿病风险相关。

超加工食品对糖尿病的影响是多重因素共同作用的结果，需从糖脂成分、添加剂毒性及加工衍生化学物质等维度综合评估。

《心肾代谢时讯》

Q2

在糖尿病患者的饮食管理中，如何有效减少超加工食物的摄入？您认为通过哪些策略可以帮助患者从饮食习惯上进行改变，避免过度依赖这些食物？


史祖民教授：要改善糖尿病患者的健康结局，必须从优化饮食结构入手。大量研究表明，糖尿病患者若长期摄入超加工食品，其心血管疾病、慢性肾病、肿瘤及全因死亡风险均会显著上升。因此，减少超加工食品摄入是糖尿病管理的关键环节。

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政策与指南的引导

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全球范围内，巴西自2014年起率先将超加工食品纳入国家膳食指南，印度、美国等国家相关机构也相继跟进。例如，美国膳食指南明确建议限制超加工食品。但部分国家持谨慎态度，如北欧营养指南2023版未直接采用“超加工食品（UPF）”概念，认为其分类存在统计学争议。未来需加强亚组分析研究，以明确不同加工食品对健康的影响差异。

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个体行为干预

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环境改造：家庭应减少超加工食品储备，工作场所可参考澳大利亚模式，在公共活动中禁止提供不健康食品。

饮食替代策略：用全谷物替代精制谷物，如糙米、藜麦代替白米；增加蔬菜摄入量，每餐至少一道蔬菜；选择健康零食如坚果、酸奶。

标签识读能力：学会识别食品添加剂，如苯甲酸钠、亚硫酸盐等防腐剂，以及糖、果葡糖浆等成分。部分国家已实施“红绿灯”标签系统，帮助消费者快速判断食品健康等级。

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糖尿病患者的特殊考量

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糖尿病患者需特别注意预包装食品的配料表，其添加剂种类与含量通常与代谢负担呈正相关。日常需构建防御性饮食策略，例如，家庭严格限制购买含“氢化植物油”“高果糖玉米糖浆”“人工香精”等标识的食品，优先选择需简单烹饪的天然食材；警惕餐饮业常用的“隐形添加剂”，如酱料中的增稠剂（黄原胶）、腌制食品中的亚硝酸盐。

《心肾代谢时讯》

Q3

针对普通人群预防糖尿病，在超加工食品摄入方面您有何专业建议？


史祖民教授：超加工食品因高糖、高盐、高脂肪及多重添加剂的特性，易通过强烈风味刺激多巴胺分泌，形成成瘾性饮食偏好，这恰恰是其广受青睐的核心原因。从糖尿病防控的公共卫生视角出发，建议可归纳为以下层面：

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生命周期早期干预是关键防线

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人类味觉偏好形成具有显著的“早期印记效应”，儿童期接触的食品类型将长期影响膳食选择。若幼年时期持续暴露于超加工食品，成年后纠正难度将呈指数级上升。因此，家庭需建立“零超加工食品”环境，避免购置薯片、含糖饮料、即食糕点等典型品类，从源头阻断不健康食物的触达路径。

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构建多维防护网络

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学校作为儿童主要活动场所，应实施严格的营养干预政策。例如北欧部分国家已全面禁止校园内销售超加工食品，我曾亲历某国小学因家长携带白面包入校而触发健康警示系统，这种制度性约束可有效阻断儿童期不健康饮食行为的固化。中国近年来推进的“营养校园”计划已取得积极进展，但需进一步强化执行细则。

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科学替代方案与行为重塑

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建议采用渐进式替代策略：用茶水、开水替代含糖软饮料，以新鲜果蔬替代膨化零食，用发酵酸奶替代风味乳饮料。需特别注意“隐形糖”摄入，如某些风味酸奶的含糖量可高达可乐的1.5倍。家庭可建立“健康零食清单”，优先选择需简单加工的天然食材，如烤红薯条、冻干水果片等。

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社会经济维度的考量

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流行病学数据显示，在发展中国家超加工食品消费量与收入水平呈正相关，年轻群体因快节奏生活更易形成依赖。这要求公共卫生政策需兼顾教育公平，通过社区营养课堂、企业食堂健康改造等举措，降低健康饮食的经济门槛。

饮食健康与疾病预防息息相关，无论是糖尿病患者还是普通人群，都应重视超加工食品的潜在危害。希望在未来，政策制定者、食品行业从业者和每一位消费者都能行动起来，通过优化政策、改进生产和调整饮食习惯，共同减少超加工食品的摄入，为预防糖尿病和提升全民健康水平贡献力量，让健康的饮食理念融入到日常生活中。



史祖民 教授

卡塔尔大学营养学

卡塔尔大学营养学教授。毕业于北京医科大学预防医学专业，在挪威奥斯陆大学获得硕士和博士学位。先后在江苏省疾病预防控制中心、澳大利亚纽卡索大学、南澳大利亚州卫生署和澳大利亚阿德莱德大学工作。2018年加入卡塔尔大学从事营养教学和研究工作。主要研究方向是公共卫生、疾病预防、营养、流行病以及常见慢性病。参与负责多个大型队列研究，有广泛的国际国内合作。发表了290多篇SCI论文，其中第一作者70多篇。进入斯坦福大学全球营养领域按引用等综合排名的前2%学者终身成就榜。为Nutrients杂志的编辑。主要的研究成果包括江苏省贫血病因研究、铁和慢性病关系研究、味精和健康的关系、食物模式和睡眠及健康的研究、环境污染和慢性病研究、青少年营养和生活方式变迁，首次提出Circadian syndrome的定义并用于人群研究。


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